L’importance de la crema de votre espresso

Dans sa recherche de l'espresso parfait, la crema a toute son importance

La crema de l’espresso renferme beaucoup d’information sur la variété des grains et sur la qualité de préparation.

La crema parfaite

Une crema a deux fonctions principales dans un espresso : préserver les aromes et maintenir la température.

Pour ce faire, la crema doit avoir une couleur noisette avec des reflets de couleur brune halée. Elle doit être dense, uniforme et lisse, sans bulle à sa surface. L’épaisseur idéale est de 2 mm. Mais le plus important est que la crema ne doit disparaitre ni lorsque vous brassez le , ni après la première gorgée.

Si votre espresso remplit tous ces critères, c’est qu’il aura été bien préparé et probablement avec peu, voir aucune variété robusta (Coffea canephora pour les puristes). Si la crema ne se forme pas ou disparait rapidement, la moulure du grain n’est probablement pas assez fine et le temps d’extraction pas assez suffisant.

L'importance d'une crema d'espresso réussite

Exemple d’une crema reussite

Robusta : attention danger

Certains torréfacteurs prennent le risque de proposer un blend de café pour espresso contenant du robusta.

En effet, le robusta a l’avantage de donner une couleur de crema plus foncée et “vendeuse”. Il génère aussi une épaisseur beaucoup plus importante que l’arabica. Tout ceci pour un prix plus accessible ! Mais attention : cette crema plus épaisse est aussi moins dense et peut présenter un gout amer.

Les professionnels qui osent prendre ce risque pour un blend gourmet limitent généralement à 15% la teneur en robusta.

Il est toutefois conseillé de toujours brasser le avant de le déguster. Même si vous ne rajoutez pas de sucre !

Exemple d’une crema d’espresso sous extrait : claire et fine

Exemple d’une crema d’espresso sous extrait : claire et fine

Toujours brasser son café espresso avant de la déguster

En effet, la crema est formée par l’huile extraite des grains de café. Elle contient donc les aromes, insolubles dans l’eau. En ne brassant pas le café avant de le boire, vous risquez donc de ne les sentir que sur les premières gorgées. Dans le cas d’un blend contenant du robusta, son amertume peut saturer votre palais et les douces saveurs de l’arabica passer inaperçu lors de la dégustation.

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