Robusta : le café de qualité peut-il en contenir ?

Pendant longtemps, le robusta était « persona non grata » dans le monde du café de qualité. Mais pourquoi ?

Pour être considéré comme « de qualité », le café doit être fait avec 100% de grains arabica. Cette affirmation est aujourd’hui de plus en plus remise en cause. Pendant longtemps, l’un des critères importants permettant d’évaluer la qualité du café était la composition du blend. Le café de qualité ne pouvait être fait qu’à partir d’arabica. Toutefois, un changement est en train de s’opérer et beaucoup de professionnels s’ouvre à l’idée que le café gourmet peut avoir, effectivement, du robusta.

Le sujet est encore controversé, mais d’après Nathan Herszkowicz, directeur général de l’Associtation Brésilienne de l’Industrie du Café (Abic) que nous avons interviewé, « il est parfaitement possible de faire du café de qualité avec du robusta. Des marques de café en capsules, comme Nespresso par exemple, ont cassé ce tabou avec des blends contenant une petite quantité de robusta ».

Nathan Herszkowicz nous explique que l’utilisation de la variété est intéressante, car elle met en évidence certaines caractéristiques de la boisson telles que le corps et la persistance de la crema de l’espresso. Le robusta apporte aussi des notes boisées au café. Cependant, il est indispensable de maîtriser les techniques d’assemblage, à la manière de ce qui se fait dans le vin par exemple, car la probabilité de détruire le blend avec du robusta est plus importante que la probabilité de l’améliorer.

Le robusta peut être gourmet ?

Les qualités du robusta de plus en plus reconnues

Le directeur de l’Abic nous indique aussi que la qualité du robusta s’est améliorée. Le Coffee Quality Institute a même créé en 2012, une variante de son programme « Coffee System Q », dédié au robusta, le « Q Robusta ». Ce programme relativement nouveau a été lancé en coopération avec l’Autorité de Développement du Café en Ouganda (UCDA en anglais) pour former des professionnels dans l’identification des « Robustas Fins ».

Pour ceux qui ne le savent pas, le Coffee System Q est un programme permettant d’identifier et de classer des cafés de qualité. En 2016, l’association a déjà certifié un peu plus de 200 Robusta Q experts (ou «graders») et moins de 30 cafés robusta contre plus de 4’500 Arabica Q experts et plus de 1’000 cafés arabica.

Pour qu’un robusta soit considéré comme « fin », il doit passer une série de tests similaires à ceux appliqués à l’arabica. Un robusta fin doit atteindre un minimum de 80 points UCDA et ne pas dépasser un nombre maximum de défauts. Pour en savoir plus à propos du programme, vous pouvez visiter le site du Coffee Quality Institute.

Le robusta : des préjugés contre la variété?

Nathan Herszkowicz croit que les préjugés contre le café robusta sont sans réel fondement. « La variété la plus cultivée dans le monde a toujours été l’arabica, depuis des siècles. Il est indéniable qu’il a des nuances de saveurs et d’arômes plus complexes que le robusta », nous explique le directeur de l’Abic. Néanmoins, il pense que ces préjugés sont nés à partir de la concurrence que se livrent les producteurs de café robusta et arabica. Une concurrence qui, selon lui, ne serait pas justifiée.

Nathan Herszkowicz est catégorique: pour être un café de qualité, d’autres caractéristiques doivent être analysées, telles que la qualité du grain et la connaissance du torréfacteur. La variété utilisée ne doit pas être le seul critère d’évaluation.

Nous avons essayé de découvrir ce que pense le Comité Français du Café à propos de ce sujet, mais nous n’avons trouvé qu’un document destiné aux torréfacteurs, édité par le Comité. Selon eux, l’origine et la traçabilité du café sont plus importantes que la mention « 100% arabica » car cette information ne serait pas assez claire pour le consommateur.

Et vous ? Quelle est votre opinion ? Connaissez-vous des blends contenant du robusta que vous souhaiteriez faire connaître?

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